冷庫的使用與維護(hù)

一、 冷庫的除霉殺菌與消毒
冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長。如蛋厙，若常年有霉菌，鮮蛋也會生霉變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失，影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 冷庫
為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒工作。
冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。
二、 冷庫中排除異味的方法
1、 冷庫中產(chǎn)生異味的原因
所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：
冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。
入庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。
存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。
冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。
制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。
冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。
不同氣味的食品存在一個庫內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。
2、 防止異味產(chǎn)生的方法
入庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗(yàn)，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。
庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。
平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。
食品在冷加工過程中，必須使庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。若庫房溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。
冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
3、 冷庫排除異味的方法
臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對庫房異味的排除。
若庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。
甲醛法。將庫房內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。
食醋法。裝過魚的庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。
具體方法為：魚出庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度——50℃以下，然后按庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4—24小時后打開庫門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時可將醋味吹出庫外。
若采用5%--10%的醋酸與5%--20%的漂白粉水溶液進(jìn)行庫內(nèi)噴射，也能起到良好的消毒和排除異味的作用。